Салат Гарем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0831)

Салат Гарем, 1 кг полуфабрикат кулинарный САЛАТЫ

Технологическая карта №  Салат Гарем, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 98)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Гарем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крабовые палочки170,00,00170,00,00170,0
Ветчина170,00,00170,00,00170,0
Огурец свежий222,010,00200,00,00200,0
Сыр твердый144,32,00140,00,00140,0
Кукуруза консервированная150,00,00150,00,00150,0
Майонез179,05,00 (порционирование, перемешивание)170,00,00170,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Огурцы моют,зачищают от плодоножки, режут брусочками 1х1 см, длиной 3 см.

Крабовые палочки нарезают ломтиками наискосок толщиной 1 см.

Ветчину нарезают брусочками 1х1 см, длиной 3 см.

Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Твердый сыр режут брусками 1х1 см, длиной 3 см.

В миске соединяют нарезанные ингредиенты и кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – готовый салат Гарем выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны брусочками1х1 см, длиной 3 см, заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Гарем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

Пищевая ценность салата Гарем:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,7316,766,15210,05

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector