Технологическая карта № Салат Гарем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 98)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Гарем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крабовые палочки | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Ветчина | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Сыр твердый | 144,3 | 2,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Кукуруза консервированная | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
- Огурцы моют,зачищают от плодоножки, режут брусочками 1х1 см, длиной 3 см.
- Крабовые палочки нарезают ломтиками наискосок толщиной 1 см.
- Ветчину нарезают брусочками 1х1 см, длиной 3 см.
- Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Твердый сыр режут брусками 1х1 см, длиной 3 см.
- В миске соединяют нарезанные ингредиенты и кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
- Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
- Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат Гарем выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны брусочками1х1 см, длиной 3 см, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:
салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Гарем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
Пищевая ценность салата Гарем:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,73 | 16,76 | 6,15 | 210,05 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.