Технико-технологическая карта № Салат Днестр вариант 1, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Днестр вариант 1, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 420,0 | 0,00 | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Колбаса полукопченая | 132,0 | 3,00 | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Майонез | 221,0 | 5,00 (перемешивание) | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Колбасу полукопченую чистят от оболочки, нарезают брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой. Перетирают с солью, сахаром, уксусом.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек. Колбаса полукопченая нарезана брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.49 г | 12 % |
| Жиров | 17.63 г | 23 % |
| Углеводов | 5.50 г | 2 % |
| Калорийность | 213.40 ккал (893 кДж) | 10 % |
