Технико-технологическая карта № Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1270,0 | 1,00 | 1257,0 | 0,00 | 1257,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Курага | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Сыр твердый | 57,0 | 2,00 | 56,0 | 0,00 | 56,0 |
| Выход | 1400,0 | ||||
Технология приготовления
Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
охлажденных (кусковых):
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
- При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформныебактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность сырого полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 20,68 | 10,93 | 2,92 | 192,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
