- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мисо суп, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мисо суп, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мисо суп, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| МИСО бульон с/р | мл | 187,000 | 170,000 | ||
| Творог соевый | г | 11,000 | 10,000 | ||
| Водоросли вакаме | г | 0,650 | 5,000 | ||
| Грибы ШИИТАКИ с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Лук зеленый п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 190 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Сушеные водоросли замачить в холодной воде на 15 мин.Откинуть на сито и оставить для стекания воды на 2-3 мин.
- Грибы Шиитаки отварненные нарезать тонкими пластиками
- Творог Тофу нарезать кубиком 1Х1 см.
- Зеленый лук перебрать, обработать и нарезать мелко.
- В супницу выложить подготовленые компоненты залить кипящим Мисо-бульоном .Температура подачи не ниже + 65 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Мисо бульон, содержащий компоненты по рецептуре. Подается в японской супнице, декорируется рубленным зеленым луком.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Мисо Суп”» | на | 1 пор | ||
| выход 190 | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 1,942 | 2,074 | 3,170 | 39,119 | ||
Инженер-технолог:
