Винегрет из сезонных овощей (ТТК2859)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из сезонных овощей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из сезонных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Чипсы картофельные п/ф(ТТК8339)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель молодой до 1 сентября 20,4 151 34 251
***с 1 сентября по 31 октября 20,6 151 34,4 251
***с 1 ноября до 31 декабря 22,1 151 36,8 251
***с 1 января по 28-29 февраля 23,9 151 39,8 251
***с 1 марта 25,8 151 43 251
Свекла до 1 января 15,3 121 25,5 201
***с 1 января 16,3 121 27,2 201
Морковь до 1 января 11,3 91 18,9 151
***с 1 января 12,1 91 20,1 151
Огурцы соленые2 15 12 25 20
Лук зеленый 11,3 9 18,8 15
или лук репчатый 10,7 93 17,9 153
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100
Читать
Суп картофельный с фрикадельками п/ф(ТТК7887)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его
мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены
растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Читать
Завтрак Фитнес 2 общепит (ТК1097)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Угле-
воды, г
Энерг.
ценность, ккал
С луком зеленым
60 г 0,81 3,70 4,61 54,96
100 г 1,35 6,16 7,69 91,60
С луком репчатым
60 г 0,82 3,71 5,06 56,88
100 г 1,36 6,18 8,44 94,80

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий