Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Винегрет из сезонных овощей (ТТК2859)

Винегрет из сезонных овощей (ТТК2859)

Винегрет из сезонных овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Винегрет из сезонных овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из сезонных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель молодой до 1 сентября20,415134251
***с 1 сентября по 31 октября20,615134,4251
***с 1 ноября до 31 декабря22,115136,8251
***с 1 января по 28-29 февраля23,915139,8251
***с 1 марта25,815143251
Свекла до 1 января15,312125,5201
***с 1 января16,312127,2201
Морковь до 1 января11,39118,9151
***с 1 января12,19120,1151
Огурцы соленые215122520
Лук зеленый11,3918,815
или лук репчатый10,79317,9153
Масло растительное3,63,666
ВЫХОД:60100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его
мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены
растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУгле-
воды, г
Энерг.
ценност
ь, ккал
С луком зеленым
60 г0,813,704,6154,96
100 г1,356,167,6991,60
С луком репчатым
60 г0,823,715,0656,88
100 г1,366,188,4494,80

 

Инженер-технолог:

Top