- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из сезонных овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из сезонных овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из сезонных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сентября | 20,4 | 151 | 34 | 251 | |||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 20,6 | 151 | 34,4 | 251 | |||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 22,1 | 151 | 36,8 | 251 | |||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 23,9 | 151 | 39,8 | 251 | |||||||||||||||
| ***с 1 марта | 25,8 | 151 | 43 | 251 | |||||||||||||||
| Свекла до 1 января | 15,3 | 121 | 25,5 | 201 | |||||||||||||||
| ***с 1 января | 16,3 | 121 | 27,2 | 201 | |||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 11,3 | 91 | 18,9 | 151 | |||||||||||||||
| ***с 1 января | 12,1 | 91 | 20,1 | 151 | |||||||||||||||
| Огурцы соленые2 | 15 | 12 | 25 | 20 | |||||||||||||||
| Лук зеленый | 11,3 | 9 | 18,8 | 15 | |||||||||||||||
| или лук репчатый | 10,7 | 93 | 17,9 | 153 | |||||||||||||||
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| ВЫХОД: | 60 | 100 | |||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его
мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.
Температура подачи не ниже +15 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены
растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г | Энерг. ценность, ккал | ||||||||||||||||
| С луком зеленым | |||||||||||||||||||
| 60 г | 0,81 | 3,70 | 4,61 | 54,96 | |||||||||||||||
| 100 г | 1,35 | 6,16 | 7,69 | 91,60 | |||||||||||||||
| С луком репчатым | |||||||||||||||||||
| 60 г | 0,82 | 3,71 | 5,06 | 56,88 | |||||||||||||||
| 100 г | 1,36 | 6,18 | 8,44 | 94,80 | |||||||||||||||
Инженер-технолог:
