Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0825)

Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 97)

(СР- рецептура № 98)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Оладьи кабачковые со сметаной, порция (ТТК0995)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Морковь отварная очищенная п/ф 124,0 3,23 (потери при нарезке) 120,0 0,00 120,0
Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Яйцо куриное 2 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Огурец 147,0 5,00 140,0 0,00 140,0
Огурец соленый, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 147,0 5,00 (порционирование) 140,0 0,00 140,0
Лосось слабосоленый филе 133,0 2,00 (потери при нарезке) 130,0 0,00 130,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Икра лососевая 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Выход 1000,0
Читать
Соус салатный (ТТК5240)

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм.

Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.

Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Лосось филе с/с нарезают кубиком 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком. Равномерно выкладывают красную икру.

Читать
Солянка сборная из субпродуктов (ТТК3331)

 

Характеристика готового блюда

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:

салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели оливье с лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультатив-но анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078
Читать
Спагетти отварные, полуфабрикат (ТТК1951)

 

Пищевая ценность оливье  с копченым лососем:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,93 12,05 7,29 157,65

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий