Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374)

Технологическая карта №  Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной очищенный п/ф150,03,33 (потери при нарезке)145,00,00145,0
Куриное филе копченое103,03,00 (потери при нарезке)100,00,00100,0
Соль5,00,005,0100,00,0
Специи перец в ассортименте1,00,001,0100,00,0
Морковь отварная очищенная, п/ф140,03,57 (потери при нарезке)135,00,00135,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф140,03,57 (потери при нарезке)135,00,00135,0
Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф140,00,00140,00,00140,0
Огурец свежий90,010,00 (зачистка)81,00,0081,0
Яйцо4 шт.0,00160,00,00160,0
Майонез120,08,33 (потери при замешивании и порционировании)110,00,00110,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.

Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.

Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.

Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.

                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Оливье, полуфабрикат используют для приготовления  салата Оливье с ростбифом.  Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86,  составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Оливье  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

  • Калории: 76.7 ккал.
  • Белки: 6.5 гр.
  • Жиры: 3 гр.
  • Углеводы: 5.7 гр.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector