Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 150,0 | 3,33 (потери при нарезке) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Куриное филе копченое | 103,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец свежий | 90,0 | 10,00 (зачистка) | 81,0 | 0,00 | 81,0 |
| Яйцо | 4 шт. | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 120,0 | 8,33 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.
Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье, полуфабрикат используют для приготовления салата Оливье с ростбифом. Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86, составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Оливье должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
- Калории: 76.7 ккал.
- Белки: 6.5 гр.
- Жиры: 3 гр.
- Углеводы: 5.7 гр.
