Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубчики мини, сырой полуфабрикат общепит (ТК0876)

Голубчики мини, сырой полуфабрикат общепит (ТК0876)

Технологическая карта №  Голубчики мини, сырой полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 690)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубчиков мини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф650,01,09 (порционирование)643,00,00643,0
Капуста для голубцов, п/ф368,03,00 (стек, дополнительная зачистка)357,00,00357,0
Выход1000

 

Технология приготовления

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – голубчики мини  имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86,

Рубленных полуфабрикатов в оболочке:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясосодер-жащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

5х106

1х106

0,0001

0,0001

2525500

500

Сырой полуфабрикат голубчиков мини должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность179.6 ккал11.71%
Белки15.1 г16.41%
Жиры9.9 г14.78%
Углеводы7.4 г5.29%
Пищевые волокна0.8 г4%
Вода65 г2.38%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector