Технологическая карта № Голубчики мини, сырой полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубчиков мини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф | 650,0 | 1,09 (порционирование) | 643,0 | 0,00 | 643,0 |
| Капуста для голубцов, п/ф | 368,0 | 3,00 (стек, дополнительная зачистка) | 357,0 | 0,00 | 357,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).
Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.
Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.
Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – голубчики мини имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей.
- Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86,
Рубленных полуфабрикатов в оболочке:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
| Наименование изделия | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени, КОЕ/г,* не более | ||
| БГКП (колиформы) | L. monocytogenes | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты (мясосодер-жащие) рубленные: а) формованные, в том числе панированные б) фаршированные | 5х106 1х106 | 0,0001 0,0001 | 25 | 25 | 500 500 |
Сырой полуфабрикат голубчиков мини должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 179.6 ккал | 11.71% |
| Белки | 15.1 г | 16.41% |
| Жиры | 9.9 г | 14.78% |
| Углеводы | 7.4 г | 5.29% |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 4% |
| Вода | 65 г | 2.38% |
