Долма, сырой полуфабрикат (ТК0877)

Долма, сырой полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Долма, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для долмы, полуфабрикат

  • Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон. 

Читать
Фарш куриный для котлет, полуфабрикат кулинарный (ТК0677)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для долмы, п/ф 550,0 1,09 545,0 0,00 545,0
Листья виноградные маринованные 550,0 17,27 (зачистка, переборка) 455,0 0,00 455,0
Выход 100 1000

 

Технология приготовления

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования. Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Читать
Картофель тушенный с грибами и луком (ТТК3615)

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4)° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро. Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Читать
Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кулинария (ТК0519)

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Долму изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Читать
Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф(ТТК7792)
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясо-содержащие) рубленные:

а) формованные

б) фаршированные

5х106

1х106

0,0001

0,0001

25 25 500

500

Сырой полуфабрикат долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность сырого полуфабриката долмы:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,67 10,02 11,02 188,15

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий