Технологическая карта № Тарталетка с форшмаком, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с форшмаком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форшмак, полуфабрикат
- Внешний вид – форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана.
- Размер частиц – примерно 2х2 мм.
- Цвет – сероватый.
- Консистенция – однородная, пластичная.
- Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.
- Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Форшмак, п/ф | 25,0 | 4,00 (порционирование) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
В тарталетку горкой выкладывают форшмак. Украшают веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку горкой выложен форшмак.
- Декор – веточка петрушки.
- Вкус – форшмака. Без постороннего привкуса.
- Запах – форшмака. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с форшмаком изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с форшмаком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарталетки с форшмаком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 35 г | 4,11 | 4,96 | 5,55 | 82,57 |
| На 100 г | 11,75 | 14,16 | 15,86 | 235,79 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.