- Технико – технологическая карта Мясо говядины с грибами в томатно-сметанном соусе
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Мясо говядины с грибами в томатно-сметанном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в томатно-сметанном соусе, вырабатываемое рестораном ______________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф | 140 | 135 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Зелень п/ф | 1 | 1 |
| выход: | 160 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо с грибами в соусе из паприки п/ф разогревают на сковородке, добавляя сметану.
- Отпускают на порционной тарелке, с гарниром и зеленью
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С в порционной тарелке, сверху посыпаю зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: нарезка имеет форму согласно технологическому процессу. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Соус однородной консистенции Края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано зеленью.
- Консистенция: мясо мягкое, соус средней густоты.
- Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.8 | 13.3 | 0.4 | 181.2 |
