- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cалат Болгарский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cалат Болгарский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cалат Болгарский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Яблоки маринованные | 54,6 | 30 | 546 | 300 |
| Вишня маринованная | 54,6 | 30 | 546 | 300 |
| Изюм | 16 | 15 | 160 | 150 |
| Сливки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Творог | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Выход готового продукта | 135 | 1350 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Творог растереть с сахаром и сливками, добавить в массу мелко нарезанный изюм, яблоки, вишню. Выложить горкой, украсить фруктами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: выкладывают горкой в салатник, украшают фруктами.
Правила подачи: температура подачи 12±4°С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Срок реализации не более 30 мин. Блюда хранят на охлаждаемой витрине.
Условия транспортирования.
При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: выложенный горкой творог, украшенный фруктами
- Консистенция: нежная с мелко нарезанным наполнителем.
- Цвет: светлый неоднородный, соответствующий компонентам
- Вкус: сладкий, с привкусом компонентов.
- Запах: творога, с ароматом яблок, изюма, вишни.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее
13,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из овощей и фруктов | 1*104 | 0,1 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 9,2 | 6,5 | 55,3 | 316,5 |
| На 100 г. | 6,8 | 4,8 | 41 | 234 |
Инженер-технолог:
