- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Чеснок п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Шампиньоны с/р” | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Лук очищенный с/р” | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Суши рис с/р” | г | 150,000 | 150,000 | ||
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Масло кунжутное | мл | 5,050 | 5,000 | ||
| Лук зеленый п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 240 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На раскаленной сковороде ( можно ВОК) с маслом быстро обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук, два вида перца, нарезанные шашечкой 1,5х1,5 см + шампиньоны сегментами (дольками).
Далее все ингредиенты сдвигают на край сковороды, выложить рис и разогреть его с кунжутным маслом, разбивая комочки.
Затем перемешивают рис с овощами, добавляют бланшированную брокколи, соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты . Вводят соевый соус, перемешивают еще раз и снимают с огня.
Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Рис, ообжаренный с овощами предусмотренными рецептурой. Украшается рубленным зеленным луком. Подается на порционной сковороде.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 240 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 9,036 | 26,060 | 66,807 | 537,911 | |||
Инженер-технолог:
