ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция (ТТК1658)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ВОК рис с брокколи и перцем болгарским, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Брокколи размор бланш с/р г 30,000 30,000
Чеснок п/ф» г 5,000 5,000
Шампиньоны с/р» г 10,000 10,000
Перец болгарский п/ф» г 20,000 20,000
Перец болгарский п/ф» г 20,000 20,000
Лук очищенный с/р» г 20,000 20,000
Суши рис с/р» г 150,000 150,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Масло кунжутное мл 5,050 5,000
Лук зеленый п/ф» г 2,000 2,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 240

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На раскаленной сковороде ( можно ВОК) с маслом быстро обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук, два вида перца, нарезанные шашечкой 1,5х1,5 см + шампиньоны сегментами (дольками).

Далее все ингредиенты сдвигают на край сковороды, выложить рис и разогреть его с кунжутным маслом, разбивая комочки.

Затем перемешивают рис с овощами, добавляют бланшированную брокколи, соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты . Вводят соевый соус, перемешивают еще раз и снимают с огня.

Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Рис, ообжаренный с овощами предусмотренными рецептурой. Украшается рубленным зеленным луком. Подается на порционной сковороде.
  • Цвет — Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 240
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, г
9,036 26,060 66,807 537,911

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector