Рис для суши, полуфабрикат кулинарный (ТК1743)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис для суши, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Рис для суши, полуфабрикат кулинарный  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис.  Заправка для риса — собственного производства.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис (для суши)0,5000,5000,900
2Вода0,6500,6500,000
3Заправка для риса, п/ф0,1250,1250,100
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тщательно промывают рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откидывают его на сито и оставляют на час. Перекладывают рис в глубокую кастрюлю и заливают водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.

Накрывают кастрюлю крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавляют огонь до минимума и варят рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

Снимают кастрюлю с огня и дают постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

Рис перекладывают вемкость для суши и поливают заправкой для суши. Деревянной лопаточкой смешивают смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дают рису остыть.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Сваренный до клейкого состояния круглозернистый рис.
Консистенция   Зерна риса не разварены. Масса клейкая.
Запах и вкус   Сваренного риса.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.