Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0593)

Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0593)

Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Скумбрия копченая филе, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 30,0 20,0 30,0 0,00 30,0
Лук красный очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 150,0 26,67 (порционирование) 110,0 0,00 110,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют. Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой — картофель

2 слой — майонез

3 слой — скумбрия копченая

4 слой — красный лук

5 слой — майонез

6 слой — морковь

7 слой — майонез

8 слой — свекла

9 слой — майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

         

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию копченую под шубой  реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1.         6.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ скумбрии копченой под шубой:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,59 10,83 7,97 153,05

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top