Технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Скумбрия копченая филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 150,0 | 26,67 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.
Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.
Зеленый лук тонко шинкуют. Выкладывают в гастроемкость слоями:
- 1 слой – картофель
- 2 слой – майонез
- 3 слой – скумбрия копченая
- 4 слой – красный лук
- 5 слой – майонез
- 6 слой – морковь
- 7 слой – майонез
- 8 слой – свекла
- 9 слой – майонез
Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Скумбрию копченую под шубой реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ скумбрии копченой под шубой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,59 | 10,83 | 7,97 | 153,05 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
