Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0593)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Скумбрия копченая под шубой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф200,00,00200,00,00200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф180,00,00180,00,00180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф180,00,00180,00,00180,0
Скумбрия копченая филе, п/ф200,00,00200,00,00200,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф30,020,030,00,0030,0
Лук красный очищенный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Майонез150,026,67 (порционирование)110,00,00110,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют. Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой — картофель

2 слой — майонез

3 слой — скумбрия копченая

4 слой — красный лук

5 слой — майонез

6 слой — морковь

7 слой — майонез

8 слой — свекла

9 слой — майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

         

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию копченую под шубой  реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1.         6.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ скумбрии копченой под шубой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,5910,837,97153,05

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: