Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0591)

Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0591)

Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 145,0 3,23 (потери при нарезке) 140,0 0,00 140,0
Яйца куриные 4 шт. 0,00 200,0 0,00 200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 130,0 3,05 (потери при нарезке) 126,0 0,00 126,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 130,0 3,05 (потери при нарезке) 126,0 0,00 126,0
Огурцы консервированные 131,0 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) 115,0 0,00 115,0
Горошек зеленый свежемороженный оттаявший, п/ф 83,0 0,00 83,0 0,00 83,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Майонез 150,0 7,00 (потери при порционировании и перемешивании) 138,0 0,00 138,0
Яйца перепелиные 7 шт. 0,00 70,0 0,00 70,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

 

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую в течение 7 минут с момента закипания, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут колечками.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (моковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый готошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Столичный классический, реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С.. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Столичного классического,  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
— с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 1,0 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
— без заправки 1·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25
— с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  салата Столичного классического:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,60 12,50 4,91 168,02

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top