Технологическая карта № Рагу из рапана, порция общепит (СР – рецептура № 522)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из рапана, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.
Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Растительное масло – рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для производства полуфабрикатов не допускается принимать продукты с истекшими сроками хранения (годности), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов.
Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки). | 212,0 | 1,00 (стек) | 210,0 | 21,12 | 166,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Кабачок | 44,0 | 9,10 | 40,0 | 27,00 | 29,0 |
| Помидор | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 36,00 | 32,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 26,00 | 15,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 41,67 | 7,0 |
| Морковь очищенная п.ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 32,00 | 17,0 |
| Масло растительное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 64,44 | 16,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 300/25 | ||||
Технология приготовления Рагу из рапана, порция общепит
Размороженную зачищенную рапану промывают, разрезают пополам. Овощи очищают, нарезают: зубки чеснока – пополам, кабачок – ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – на 4 части, репчатый лук, болгарский перец, помидор, морковь – крупным кубиком (1,5х1,5 см).
На разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают рапану под крышкой в течение 4-5 минут. Откидывают на сито для удаления лишней жидкости.
На другой сковороде на разогретом масле обжаривают по очереди нарезанные овощи (морковь, розмарин, чеснок, лук, болгарский перец, кабачок), добавляют обжаренные и отброшенные через сито рапаны, приправляют солью, черным молотым перцем, откидывают на сито.
Подача: рагу из рапана укладывают на подогретую тарелку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда Рагу из рапана, порция общепит
- Внешний вид – рагу из рапана выложено на подогретую тарелку.
- Декор – долька лимона. Рагу посыпано мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению. Рагу из рапана, порция общепит
Рагу из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
| Микробиологические показатели | ||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | |||||||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes | ||||||||
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | ||||||||||||
| – блюда из рыбы и морепродуктов; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются | ||||||
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели рагу из рапана, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 16.70 г | 24 % |
| Жиров | 1.10 г | 1 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 76.70 ккал (321 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
