ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч (ТК0634)

Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч (ТК0634)

Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч

Технологическая карта №  Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Щучьи котлеты ланч, порция

Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.

Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

Рис отварной, п/ф

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.

Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.

Запах – сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета щучья ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Рис отварной, п/ф 130,0 0,00 130,0 4,00 125,0
Масло сливочное 7,0 0,00 7,0 30,00 5,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

       Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

       В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают нагретый отварной рис.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложена готовая щучья котлета.

Рядом выложен отварной рис, политый растопленным сливочным маслом. Котлеты — округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный.

Вкус приготовленных щучьих котлет и отварного риса. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных щучьих котлет и отварного риса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Котлеты щучьи с рисом (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты щучьи с рисом (ланч) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
— фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 1·105 0,001 0,01 25 сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет щучьих с рисом, ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 20,619 26,544 42,138 493,529
На 100 г 8,965 11,541 18,321 214,578

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top