- Технологическая карта № Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Щучьи котлеты ланч, порция
- Рис отварной, п/ф
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность котлет щучьих с рисом, ланч:
Технологическая карта № Котлета щучья с рисом, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Щучьи котлеты ланч, порция
- Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
- Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Рис отварной, п/ф
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета щучья ланч, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.
В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают нагретый отварной рис.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложен отварной рис, политый растопленным сливочным маслом.
- Котлеты – округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный.
- Вкус – приготовленных щучьих котлет и отварного риса. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных щучьих котлет и отварного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты щучьи с рисом (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты щучьи с рисом (ланч) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | ||
| 1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: | |||||
| – фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 1·105 | 0,001 | 0,01 | 25 | сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом, |
Пищевая ценность котлет щучьих с рисом, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 20,619 | 26,544 | 42,138 | 493,529 |
| На 100 г | 8,965 | 11,541 | 18,321 | 214,578 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
