Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто (ТТК6763)

Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто (ТТК6763)

Технико — технологическая карта Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Гусь замор., окорок323323
2Специи Перец черный молотый11
3Соль поваренная пищевая11

для соуса Песто

4Зелень базилик2420
5Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)1210
6Орех Кедровый ядро55
7Масло оливковое Extra Virgin55

Выход полуфабриката, г: 365

Выход готового изделия, г: 200/40

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для соуса Песто: смешать все ингредиенты, пробить в блендере. Ножку гуся натереть солью и перцем, обжарить на сухой сковороде до образования корочки. На одну сторону густо нанести соус Песто и поместить сковороду в духовой шкаф или параконвектомат, включив режим «обдув». Довести до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (200/40 грамм) содержит
53,93137,041,251454,12
100 грамм блюда (изделия) содержит
22,4757,10,52605,88
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector