- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с орехами кешью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с орехами кешью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с орехами кешью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рис длиннозерный | 90 | 90 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Шнитт-лук | 1 | 1 |
| Зелень петрушки | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 6 | 6 |
| Говяжий фарш | 25 | 21 |
| Свиной фарш | 25 | 21 |
| Помидоры свежие | 25 | 21 |
| Вареная ветчина | 10 | 10 |
| Изюм без косточек | 10 | 9 |
| Зеленый горошек (свежий) | 40 | 40 |
| или консервированный | 62 | 40 |
| Кешью орехи | 20 | 10 |
| Тертый сыр пармезан | 5 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 380 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. солят и перчат по вкусу. Оставляют тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавляют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.
Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пармезаном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.30 г | 30 % |
| Жиров | 48.19 г | 65 % |
| Углеводов | 19.77 г | 7 % |
| Калорийность | 583.91 ккал (2444 кДж) | 29 % |
Инженер-технолог:
