Технологическая карта № Кебаб с овощами гриль, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.
При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.
- Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
- Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
- Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
- Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной на кебаб, п/ф | 123,0 | 2,00 (порционирование) | 121,0 | 20,00 | 97,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Сало для смазки решетки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, смазывают ее растительным маслом. Сырой кебаб надевают на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера. Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.
В порционную посуду выкладывают мясной кебаб. Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложен готовый мясной кебаб. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Кебаб имеет форму колбаски. На поверхности готового кебаба – золотистая корочка. В разрезе сочный мясной фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный. Овощи приготовлены. На поверхности овощей – следы от решетки хоспера.
- Вкус – приготовленного мясного кебаба и овощей гриль. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленного мясного кебаба и овощей гриль. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кебаб с овощами гриль приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Кебаб с с овощами гриль должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, туше-ное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность кебаба с овощами гриль, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 21,596 | 61,381 | 9,039 | 543,960 |
| На 100 г | 9,390 | 26,688 | 3,930 | 236,505 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
