Технологическая карта № Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина шея (акт зачистки) | 337,0 | 1,00 (измельчение) | 353,0 | 0,00 | 353,0 |
| Свинина лопатка (акт зачистки) | 452,0 | 1,00 (измельчение) | 447,0 | 0,00 | 447,0 |
| Лук репчатый очищенный | 101,0 | 1,00 (измельчение) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 101,0 | 1,00 (перемешивание) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для фарша подготовленное котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают.
Используют для приготовления пельменей мясных.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш мясной для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш мясной для пельменей используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша мясного для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 135.8 ккал | 8.85% |
| Белки | 15.9 г | 17.28% |
| Жиры | 7.4 г | 11.04% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 74 г | 2.71% |
