Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1475)

Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1475)

Технологическая карта №  Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина шея (акт зачистки)337,01,00 (измельчение)353,00,00353,0
Свинина лопатка (акт зачистки)452,01,00 (измельчение)447,00,00447,0
Лук репчатый очищенный101,01,00 (измельчение)100,00,00100,0
Соль16,00,0016,0100,000,0
Перец черный молотый0,40,000,4100,000,0
Сахар1,00,001,0100,000,0
Вода101,01,00 (перемешивание)100,00,00100,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для фарша  подготовленное  котлетное мясо и лук  измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают.

Используют для приготовления пельменей мясных.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для пельменей используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность135.8 ккал8.85%
Белки15.9 г17.28%
Жиры7.4 г11.04%
Углеводы1.3 г0.93%
Пищевые волокна0.4 г2%
Вода74 г2.71%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector