Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1475)

Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш мясной для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина шея (акт зачистки) 337,0 1,00 (измельчение) 353,0 0,00 353,0
Свинина лопатка (акт зачистки) 452,0 1,00 (измельчение) 447,0 0,00 447,0
Лук репчатый очищенный 101,0 1,00 (измельчение) 100,0 0,00 100,0
Соль 16,0 0,00 16,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Сахар 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вода 101,0 1,00 (перемешивание) 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для фарша  подготовленное  котлетное мясо и лук  измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают.

Используют для приготовления пельменей мясных.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для пельменей используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 135.8 ккал 8.85%
Белки 15.9 г 17.28%
Жиры 7.4 г 11.04%
Углеводы 1.3 г 0.93%
Пищевые волокна 0.4 г 2%
Вода 74 г 2.71%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий