Технологическая карта № Канапе с салями, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с салями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 22,0 | 50,00 | 11,0 | 0,00 | 110,0 |
| Колбаса Салями | 10,2 | 2,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 27 г | ||||
Технология приготовления
Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 8-10 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.
Колбасу салями нарезают тонкими ломтиками. Выкладывают на ломтики подготовленного хлеба. Скалывают шпажками. Украшают петрушкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – канапе, состоящее из нескольких слоев: Хлеб, намазанный зеленым маслом Колбаса салями. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с салями изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Канапе с салями должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ канапе с салями
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 штуку 27 г | 4,08 | 12,47 | 5,16 | 148,67 |
| На 100 г | 13,62 | 41,56 | 17,22 | 495,57 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
