Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного с лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

Курица отварная мякоть – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.

Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства  и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф 200,00,00200,015,00170,0
Лапша домашняя, п/ф20,00,0020,0200% (привар)40,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Курица отварная, мякоть, п/ф 25,00,0025,00,0025,0
Морковь отварная очищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Лук репчатый очищенный, п/ф10,00,0010,015,008,5
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную  морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в подогретую глубокую тарелку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи (лук и морковь) нарезаны. Форма сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вкус – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

Запах – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный с лапшой  приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бульона куриного с лапшой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г18,17811,93114,434241,585
На 100 г7,2714,7725,77496,634

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: