Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе (ТТК1114)

Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе  (СР-рецептура № 1.8)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из куриных потрошков, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 26,0 2,00 25,0 0,00 25,0
Печень куриная отварная, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Пупки куриные отварные, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,5
Сердечки куриные отварные, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 40,0 2,00 (потери при нарезке) 39,0 0,00 39,0
Перец болгарский маринованный, п/ф 33,0 2,00 (стек) 33,0 0,00 33,0
Огурцы консервированные 40,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 35,0 0,00 35,0
Горчица дижонская 8,0 7, 00 (потери при порционировании) 8,0 0,00 8,0
Майонез 35,0 7, 14 (потери при порционировании) 33,0 0,00 33,0
Сахар 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 250

 

Технология приготовления Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе

Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.  Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками. Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков,нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в порционную посуду. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда Салат из куриных потрошков, порция для кулинарии и кафе

  • Внешний вид – салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в порционную посуду. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из куриных потрошков готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из куриныхпотрошков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.15 г 28 %
Жиров 6.05 г 8 %
Углеводов 1.25 г 0 %
Калорийность 140.85 ккал
(589 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий