В данном блюде гармонично объединяются сладость вяленого чернослива, насыщенный вкус орехов и шоколад. Это лакомство станет отличным десертом для любого стола, а его приготовление не займет много времени.
Технико-технологическая карта Чернослив с орехом в шоколаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Чернослив с орехом в шоколаде», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Сливки | 50 мл | 50 |
| Грецкие орехи | 10 штук | 50 |
| Какао | 100 | 100 |
| Сахар | 3 ст. ложки | 45 |
| Какао-масло | 20 | 20 |
| Чернослив вяленый | 15-20 штук | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты согласно рецепту.
- В небольшой кастрюле растопить сливочное масло на малом огне.
- Добавить сливки и постепенно всыпать какао, тщательно помешивая до получения однородной массы.
- Добавить сахар, продолжая мешать до полного растворения.
- Снять кастрюлю с огня и добавить какао-масло, перемешать до полного растворения.
- Чернослив, при необходимости, нарезать на половинки. Орехи также можно немного нарезать.
- Каждый кусочек чернослива нафаршировать орехами и обмакнуть в шоколадную массу.
- Выложить конфеты на противень, застеленный пергаментом, и оставить застывать.
- После застывания подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Конфеты в шоколадной оболочке | Темно-коричневый | Упругая оболочка, мягкая начинка | Сладкий, с ореховым привкусом и шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.