Технологическая карта № Лимон очищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лимона очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон | 1429 | 30,00 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощечисткой удаляют кожуру с лимона. Начинают очистку с верхней части апельсина и идут по кругу вниз.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – лимоны очищены от кожицы. Белая часть лимона частично сохранена.
- Вкус – кислый.
- Запах – характерный для цитрусовых.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Лимоны, очищенные от кожицы – полуфабрикат, изготавливаемый по мере необходимости.
Допустимый срок хранения очищенных лимонов, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лимона очищенного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность лимона очищенного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,9 | 0,1 | 3,0 | 16,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
