Салат из отварной моркови с огурцами и зеленым горошком с соусом (ТТК3077)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной моркови с огурцами и зеленым горошком с соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной моркови с огурцами и зеленым горошком с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

41,6

52

41,6

41,6

Масса вареной моркови: 41,4
Огурцы свежие 34,7 33
Горошек зеленый консервы 25,8 16,8
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Соус салатный молочный 9 9
Петрушка (зелень) 0,7 0,5
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь предварительно промывают в проточной питьевой воде  в течение 5 минут. Подготовленную морковь погружают в кипяток (в этом случае сохраняются витамины) и варят при слабом кипении до готовности, затем сливают всю воду и охлаждают  до температуры 8-10°С, нарезают кубиками.

Банки с консервированным зеленым горошком протирают, открывают, зеленый горошек высыпают в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем сок сливают, горошек охлаждают до температуры  8-10°С. Подготовленные морковь, огурцы свежие,  зеленый горошек смешивают, солят, заправляют соусом салатным.

Салат укладывают горкой, сверху украшают зеленью. Заправляют салат непосредственно перед отпуском.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
1,42 2,36 4,45
Энергетическая ценность (ккал)
46,32

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий