Технологическая карта № Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог | 390,0 | 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) | 363,0 | 12,00 | 319,0 |
| Лапша отварная, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 5,00 | 475,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при замесе) | 95,0 | 12,00 | 84,0 |
| Сметана | 60,0 | 5,00 (потери при замесе) | 57,0 | 12,00 | 50,0 |
| Ванилин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 70,0 | 5,00 (потери при замесе) | 67,0 | 12,00 | 59,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Сухари панировочные | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Творог протирают через сито, добавляют 1 яйцо, соль, сахар (1/2 нормы по закладке) и перемешивают вилкой до получения однородной массы.
В глубокой мисочке смешивают сметану, ванилин и яйцо.
Отваривают лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг.
Соединяют отварную лапшу с творожной массой.
Форму для запекания смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют макаронно-творожной массой. Сверху заливают сметанно-яичной смесью. Прокалывают массу шпажкой по всей поверхности. Разравнивают поверхность.
Отправляют в разогретую паро-конвекционную печь на 25 минут, температура 180-190 градусов (режим Жар). Время запекания может изменяться в зависимости от объема запекаемого продукта. Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченная в противне творожная запеканка с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог.
- Поверхность запеканки – золотистая.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшевник, полуфабрикат приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +23 градусов С, не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность лапшевника:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,53 | 61,97 | 22,65 | 253,68 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
