Технологическая карта № Клубника зачищенная, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката клубники зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника свежая | 1064,0 | 6,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежую клубнику перебирают, промывают, удаляют плодоножки, обсушивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ягоды клубники с удаленной плодоножкой.
- Цвет ягод – ярко-красный.
- Вкус – характерный для клубники.
- Запах – характерный для клубники.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Клубнику зачищенную заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения клубники зачищенной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели клубники зачищенной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность клубники зачищенной на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,6 | 0,4 | 7,0 | 30,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
