Каша кукурузная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0478) технологическая карта

Технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из кукурузы. В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.

Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа кукурузная	58,0	1,59	57,0	250,00 – привар	143,0
Вода	154,0	0,00	154,0	69,22	47,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло сливочное	12,0	0,00	12,0	16,67	10,0
Выход					200 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.

Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. В конце варки кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t +(60+)70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет кукурузной каши – светло-желтый.
Вкус – вязкая кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу кукурузную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С. Срок хранения вязких каш – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Каша кукурузная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,		Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более		БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2		3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макарон-ные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.		1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

Пищевая ценность каши кукурузной вязкой:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	4,858	10,594	43,446	284,546
На 100 г	2,429	5,297	21,723	142,273