Технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из кукурузы. В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.
Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа кукурузная | 58,0 | 1,59 | 57,0 | 250,00 – привар | 143,0 |
| Вода | 154,0 | 0,00 | 154,0 | 69,22 | 47,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 16,67 | 10,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. В конце варки кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t +(60+)70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет кукурузной каши – светло-желтый.
- Вкус – вязкая кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу кукурузную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С. Срок хранения вязких каш – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Каша кукурузная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | ||||||||
| – рис отварной, макарон-ные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки | |
Пищевая ценность каши кукурузной вязкой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,858 | 10,594 | 43,446 | 284,546 |
| На 100 г | 2,429 | 5,297 | 21,723 | 142,273 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
