Технико – технологическая карта Лосось в винном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Лосось в винном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 210 | 200 |
| Соль | 2 | 12 |
| Рис басмати с маслом п/ф | 100 | |
| Соус винный п/ф | 85 | 80 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло растительное | 18 | 17 |
| Сибулет | 2 | 2 |
| Выход: | 150/100/80 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе лосося посолить, поперчить.
- Поджарить лосось на гриле до готовности (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
- Рис и соус подогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционную тарелку налить винный соус, на середину положить жаренную рыбу и с другой стороны – рис, через гарнирное кольцо. Украсить пером сибулета.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жареному лососю, упругая. Рис рассыпчатый, полностью готовый. Соус – средней густоты.
- Цвет: лосось имеет румяный колер, следы решётки гриля. Рис белого цвета. Соус – коричнево-красный.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный жаренной рыбе – лососю, соус – кисло-сладкий. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 21.8 | 8.5 | 0.2 | 172 |
