Лосось в винном соусе (ТТК7630)

Технико - технологическая карта Лосось в винном соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Лосось в винном соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Лосось в винном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 210 200
Соль 2 12
Рис басмати с маслом п/ф 100
Соус  винный п/ф 85 80
Перец свежемолотый 0,5 0,5
Масло растительное 18 17
Сибулет 2 2
Выход: 150/100/80

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе лосося посолить, поперчить.
  2. Поджарить лосось на гриле до готовности (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
  3. Рис и соус подогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционную тарелку налить винный соус, на середину положить жаренную рыбу и с другой стороны — рис, через гарнирное кольцо. Украсить пером сибулета.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жареному лососю, упругая. Рис рассыпчатый, полностью готовый. Соус — средней густоты.
  • Цвет: лосось имеет румяный колер, следы решётки гриля. Рис белого цвета. Соус — коричнево-красный.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный жаренной рыбе — лососю, соус — кисло-сладкий. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
21.8 8.5 0.2 172
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector