Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой (ТТК6786)

Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой (ТТК6786)

Технико — технологическая карта Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры желудок (цыплят бройлеров)7168
2Куры Печень (цыплят бройлеров)7168
3Куры Сердце7168
4Чеснок118,3
5Лук репчатый7160
6Сыр Голландский2220
7Мука Пшеничная высшего сорта55
8Сливки из коровьего молока 20% жирности8585
9Масло подсолнечное рафинированное1010
10Специи Перец черный горошком11
11Соль поваренная пищевая33
12Зелень Петрушка6,85

Выход полуфабриката, г: 401,3

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Потрошка отварить до п/г, слить. Лук и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить потрошка. Посолить, поперчить. Продолжать обжаривание 5-10 мин. Прокалить муку, влить сливки, посолить. Залить сливочным соусом потрошка, посыпать тертым сыром. Поместить в духовой шкаф или параконвектомат, запекать до готовности. При подаче украсить зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
47,6444,2514,99648,77
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,8814,755216,26
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector