Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Чизкейк, полуфабрикат общепит (ТК0366)

Чизкейк, полуфабрикат общепит (ТК0366)

Чизкейк, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Чизкейк, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 915)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бисквит для чизкейка, п/ф 400,0 0,00 400,0 0,00 400,0
Для мусса
Сахарная пудра 110,0 5,00 (потери при взбивании) 104,0 0,00 104,0
Вода 40,0 0,00 40,0 80,00 8,0
Яйца куриные (желтки) 4шт 5,00 (потери при взбивании) 57,0 0,00 57,0
Сыр сливочный 240,0 5,00 (потери при взбивании) 228,0 0,00 228,0
Желатин 14,0 0,00 14,0 0,00 12,0
Сливки растительные 30% 280,0 5,00 (потери при взбивании) 266,0 0,00 266,0
Масса мусса 650,0
Выход 7 порций х 150 г 1050

 

  1. Технология приготовления

 

Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания, подогревают при постоянном помешивании до растворения желатина. Не кипятят.

Белки отделяют от желтков. Соединяют сахарную пудру с желтками яиц, взбивают до  увеличения массы в 2 раза и образования светлого цвета, добавляют сливочный сыр, взбивают до получения однородной массы.

Отдельно взбивают сливки растительные 30%, соединяют две массы, вводят подготовленный желатин, перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.

В разъемную форму укладывают  бисквит для творожного парфе, сверху заливают массу, ставят для застывания в холодильный шкаф при температуре +(2+4)* С. Застывшее творожное парфе  вынимают из формы, нарезают на 7 порционных кусков.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на нижнем слое бисквита — нежный  мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.

Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах — сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чизкейк,  полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Срок хранения чизкейка определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели полуфабриката чизкейка  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-8601

Top