Чизкейк, полуфабрикат общепит
Технологическая карта № Чизкейк, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 915)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бисквит для чизкейка, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Для мусса | |||||
| Сахарная пудра | 110,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 104,0 | 0,00 | 104,0 |
| Вода | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 80,00 | 8,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 4шт | 5,00 (потери при взбивании) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сыр сливочный | 240,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 228,0 | 0,00 | 228,0 |
| Желатин | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сливки растительные 30% | 280,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 266,0 | 0,00 | 266,0 |
| Масса мусса | 650,0 | ||||
| Выход | 7 порций х 150 г | 1050 | |||
- Технология приготовления
Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания, подогревают при постоянном помешивании до растворения желатина. Не кипятят.
Белки отделяют от желтков. Соединяют сахарную пудру с желтками яиц, взбивают до увеличения массы в 2 раза и образования светлого цвета, добавляют сливочный сыр, взбивают до получения однородной массы.
Отдельно взбивают сливки растительные 30%, соединяют две массы, вводят подготовленный желатин, перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.
В разъемную форму укладывают бисквит для творожного парфе, сверху заливают массу, ставят для застывания в холодильный шкаф при температуре +(2+4)* С. Застывшее творожное парфе вынимают из формы, нарезают на 7 порционных кусков.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – на нижнем слое бисквита — нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.
Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
Запах — сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Чизкейк, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Срок хранения чизкейка определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.
Микробиологические показатели полуфабриката чизкейка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-8601