ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон рыбный, полуфабрикат кулинарный (ТК0341)

Бульон рыбный, полуфабрикат кулинарный (ТК0341)

Бульон рыбный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Бульон рыбный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 254)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Показатели свежести рыбы:

  • Рот сомкнут.
  • Глаза выпуклые, прозрачные.
  • Жаберные крышки примкнуты к жабрам.
  • Жабры – красные, с запахом сырой рыбы.
  • Тушка рыбы покрыта прозрачной слизью. Чешуя – блестящая, серебристого цвета.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды.

Корень сельдерея очищают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Семга кости 400,0 0,00 400,0 100,00 0,0
Вода 1400,0 0,00 1400,0 28,57 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Лук очищенный,  п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Сельдерей корень очищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Укроп 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Петрушка 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый Лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов лосося: голов, костей, плавников, кожи. Перед варкой из голов удаляют глаза и жабры. Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части, хорошо промывают в проточной холодной воде.

Подготовленное рыбное сырье заливают холодной водой (3-4 литра на 1 кг рыбы), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течении часа, периодически удаляя пену и жир.

При варке рыбного бульона (за 30 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки (можно использовать отходы, образующиеся при зачистке зелени). За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки рыбного бульона  50-60 минут.

Готовый бульон процеживают через три слоя марли. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

          

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон рыбный, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон рыбный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top