Технологическая карта № Бульон рыбный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 254)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона рыбного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Показатели свежести рыбы:
- Рот сомкнут.
- Глаза выпуклые, прозрачные.
- Жаберные крышки примкнуты к жабрам.
- Жабры – красные, с запахом сырой рыбы.
- Тушка рыбы покрыта прозрачной слизью. Чешуя – блестящая, серебристого цвета.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды.
Корень сельдерея очищают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Семга кости | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1400,0 | 0,00 | 1400,0 | 28,57 | 1000,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдерей корень очищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый Лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбный бульон готовят из пищевых отходов лосося: голов, костей, плавников, кожи. Перед варкой из голов удаляют глаза и жабры. Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части, хорошо промывают в проточной холодной воде.
Подготовленное рыбное сырье заливают холодной водой (3-4 литра на 1 кг рыбы), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течении часа, периодически удаляя пену и жир.
При варке рыбного бульона (за 30 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки (можно использовать отходы, образующиеся при зачистке зелени). За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки рыбного бульона 50-60 минут.
Готовый бульон процеживают через три слоя марли. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон рыбный, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон рыбный, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
