Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон куриный с домашней лапшой и потрошками, порция общепит (ТК0339)

Бульон куриный с домашней лапшой и потрошками, порция общепит (ТК0339)

Бульон куриный с домашней лапшой и потрошками, порция общепит

Технологическая карта № Бульон куриный с домашней лапшой и потрошками, порция общепит (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бульона куриного с лапшой и потрошками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный с лапшой и потрошками, п/ф 309,0 0,00 309,0 2,91 300,0
Выход 300

 

  1. Технология приготовления

 

Бульон куриный с лапшой и потрошками порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Бульон куриный с домашней лапшой и потрошками, порция общепит

 

Внешний вид –   бульон с лапшой и потрошками имеет вид прозрачного бульона средней густоты, с отварными потрошками  и сваренной тонкой домашней лапшой. Цвет бульона — прозрачно-золотистый, цвет потрошков — серо-коричневый,

цвет лапши — желтовато-кремовый. Сверху бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Суп насыпан в порционную посуду.

Вкус – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный с лапшой и потрошками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре + (2-4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Бульон куриный с лапшой и потрошками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ полуфабриката бульона с лапшой и потрошками на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 35,54 100,33 23,73 473,60
На 100 г 11,85 33,44 7,91 157,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Top