Котлета из индейки жареная, 1 шт общепит (ТК0728)

Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Котлета из индейки жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 734)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из индейки жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус Восточный, полуфабрикат (ТТК1825)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета из индейки замороженная, п/ф 1 шт. 0,00 90,0 15,55 76,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет из индейки дефростируют в холодильном шкафу. Придают овальную форму. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Пицца Донателло 32 см, порция ресторан (ТТК1535)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из индейки с зеленью, без панировки, обжарены до золотистого цвета. При разрезе выделяется прозрачный сок.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты из индейки, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из индейки, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из индейки жареные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0º до 6º градусов  С, не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

Котлеты из индейки жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Читать
Суп-пюре из овощного ассорти (ТТК2600)
Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность котлеты из индейки жареной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г 14,28 16,08 1,18 206,89
На 100 г 17,85 20,10 1,47 258,61

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий