Технологическая карта № Блинчики сдобные с яблоками замороженные, 80 шт общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков сдобных с яблоками замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики сдобные, п/ф | 80 шт. | 0,00 | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 |
| Начинка яблочная | 2080,0 | 3,85 | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 |
| Выход | 6000 (80 шт. х 75 г) | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них яблочную начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформованные в виде конвертиков.
- Внутри – яблочная начинка.
- Цвет блинчиков – желтоватый.
- Карамельный цвет – яблочной начинки.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, яблочной начинки, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с яблоками замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с яблоками замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.37 г | 8 % |
| Жиров | 6.08 г | 8 % |
| Углеводов | 35.50 г | 13 % |
| Калорийность | 222.16 ккал (929 кДж) | 11 % |
