- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка рыбная по сибирски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка рыбная по сибирски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка рыбная по сибирски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Название | Количество | Единица | Обработка |
|---|---|---|---|
| сиг | 126.0 | грамм | холодная обработка, варка |
| картофель | 345.0 | грамм | холодная обработка, варка без слива |
| лук репчатый | 60.0 | грамм | холодная обработка, пассерование |
| томаты | 12.0 | грамм | холодная обработка, пассерование |
| маргарин | 10.0 | грамм | порционирование |
| белый гриб сушеный | 20.0 | грамм | порционирование, варка |
| чеснок луковица | 4.0 | грамм | холодная обработка, варка |
| вода | 800.0 | грамм | порционирование |
| укроп | 8.0 | грамм | холодная обработка |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых – на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают.
Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с помидорами. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят.
За 10 минут до готовности вводят пассированные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.
При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 57,8 |
| Белки, гр | 4,8 |
| Углеводы, гр | 6,7 |
| Жиры, гр | 1,5 |
Инженер-технолог:
