Ананас очищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0516)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ананас очищенный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Ананас очищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ананаса очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды ананаса с характерным ароматом мякоти, форма, яйцевидная, удлиненно-овальная или округло-овальная; цвет мякоти (от белой до оранжевой) и кожуры (от зеленого до оранжевого)плодов определяется их сортом и происхождением. Стебель должен быть коротко отрезан, срез должен быть чистым и длиной не более 10-30мм.

Плоды должны быть целые с султаном (допускаются незначительные повреждения листьев султана), плотные, чистые, свежие на вид, с блестящей кожурой, здоровые, без размягчений и ушибов. Листья султана должны быть зеленого цвета.  

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1.                                    РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ананас1818,045,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Острым ножом обрезают листья у ананаса. Плод разрезают пополам. Вырезают сердцевину. Срезают жесткую кожуру. Мякоть ананаса режут на дольки или ломтики.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – ананас, зачищенный от кожуры и сердцевины, нарезанный дольками или ломтиками. Консистенция — плотная, сочная.

Вкус-ананас имеет приятный сладкий вкус.

Запах— характерный для свежего, спелого ананаса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ананас очищенный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения очищенного ананаса,  согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели очищенного ананаса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность ананаса очищенного на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,40,210,649,0

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

.

 

Поделись в соцсетях: