Технологическая карта № Ананас очищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ананаса очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды ананаса с характерным ароматом мякоти, форма, яйцевидная, удлиненно-овальная или округло-овальная; цвет мякоти (от белой до оранжевой) и кожуры (от зеленого до оранжевого)плодов определяется их сортом и происхождением. Стебель должен быть коротко отрезан, срез должен быть чистым и длиной не более 10-30мм.
Плоды должны быть целые с султаном (допускаются незначительные повреждения листьев султана), плотные, чистые, свежие на вид, с блестящей кожурой, здоровые, без размягчений и ушибов. Листья султана должны быть зеленого цвета.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ананас | 1818,0 | 45,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Острым ножом обрезают листья у ананаса. Плод разрезают пополам. Вырезают сердцевину. Срезают жесткую кожуру. Мякоть ананаса режут на дольки или ломтики.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – ананас, зачищенный от кожуры и сердцевины, нарезанный дольками или ломтиками.
- Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус-ананас имеет приятный сладкий вкус.
- Запах– характерный для свежего, спелого ананаса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ананас очищенный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения очищенного ананаса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели очищенного ананаса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность ананаса очищенного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,4 | 0,2 | 10,6 | 49,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
.
