Кофе Капучино без кофеина, порция бар (ТК0267)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кофе Капучино без кофеина, порция бар

Технологическая карта №  Кофе Капучино без кофеина, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капучино без кофеина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе без кофеина1 шт.0,001 шт.
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Молоко150,00,00150,0
Сахар в пакетиках2 шт.0,002 шт.
Специи Корица1,00,001,0
Выход 250,0 (+-3%)

 

  1. Технология приготовления

 

В холдер кофемашины с помощью дозатора закладывают кофе без кофеина, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капучинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.

Вкус — приятный, характерный для кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Капучино без кофеина приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Капучино без кофеина должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе5·1031,01,050
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе капучино без кофеина:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г4,2473,78218,028135,020
На 100 г1,6991,5137,21154,008

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: