Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Кефаль улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0319)

Кефаль улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0319)

Поделись в соцсетях:

Кефаль улов дня, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Кефаль улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кефали улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кефаль потрошеная с головой (акт зачистки)1130,02,65 (оттайка)1100,011,81970,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука Пшеничная100,00,00100,070,0030,0
Масло Растительное230,00,00230,0100,000,0
Лимон110,010,00100,00,00100,0
Выход1000
  1. Технология приготовления

 

Свежевыловленную кефаль чистят, потрошат. Кефаль чистят от чешуи, удаляют плавники. Голову оставляют, удаляя при этом жабры. Рыбу потрошат, моют под холодной проточной водой. Особенно тщательно вымывают брюшко. На зачистку кефали каждый раз при ее получении целесообразно составлять акт переработки, т.к. % на чистку и потрошение могут быть разными (в зависимости от размера рыбы, наличия икры и т.п.)

Затем рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5-7 минут при t 180 * С.

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   жареная до золотистой корочки кефаль, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для жареной рыбы.

Запах – характерный для жареной рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кефаль  улов дня готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Кефаль улов дня должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86,

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x