Технологическая карта № Кефаль улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кефали улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефаль потрошеная с головой (акт зачистки) | 1130,0 | 2,65 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука Пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
| Масло Растительное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежевыловленную кефаль чистят, потрошат. Кефаль чистят от чешуи, удаляют плавники. Голову оставляют, удаляя при этом жабры. Рыбу потрошат, моют под холодной проточной водой. Особенно тщательно вымывают брюшко. На зачистку кефали каждый раз при ее получении целесообразно составлять акт переработки, т.к. % на чистку и потрошение могут быть разными (в зависимости от размера рыбы, наличия икры и т.п.)
Затем рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5-7 минут при t 180 * С.
Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареная до золотистой корочки кефаль, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
- Вкус – характерный для жареной рыбы.
- Запах – характерный для жареной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кефаль улов дня готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Кефаль улов дня должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86,
