Технологическая карта № Гренки для салата Цезарь, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гренок для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет белый | 1778,0 | 37,58 (обрезка корок) | 1110,0 | 10,00 | 1000,0 |
| Соль | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 55,0 | 0,00 | 55,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкой терке, соединяют с растительным маслом. Белый багет обрезают от корочек, нарезают кубиком 2х2 см, выкладывают на противень, посыпают солью, специями, сбрызгивают растительным маслом с чесноком. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре +(160+170)* С до золотистого цвета. Охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубики белого багета подсушены до золотистого цвета.
- На поверхности – следы чеснока, специй.
- Вкус – подсушенного хлеба, чеснока, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – подсушенного хлеба, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гренки для салата Цезарь п.ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Гренки для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 11.20 г | 16 % |
| Жиров | 1.40 г | 1 % |
| Углеводов | 72.20 г | 26 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) | 17 % |
