- Технико – технологическая карта Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- соус
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое Extra Virgin | 10 | 10 |
| 3 | Соль нитритная | 5 | 5 |
| 4 | Чеснок | 3 | 2,3 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 2 | 2 |
соус | |||
| 6 | Соус Песто п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить грудинку, сделав надрезы и тщательно приправив нитритной солью. Поместить в гермитичный пакет, закрыть его. Оставить в холоде на 2-е суток. За это время из мяса выйдет лишняя влага, оно станет плотнее и немного видоизменит структуру волокон. Достать, обмыть, обсушить. Нашпиговать чесноком и черным перцем, хорошо смазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запекать, плавно поднимая температуру каждый час – от 40 до 70 градусов. Подавать с соусом Песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) | |||
| Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/50 грамм) содержит: | |||
| 58,5 | 28,1 | 1,5 | 493 (2064) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 78% | 34% | 0% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 22,1 | 10,6 | 0,6 | 186 |
