Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) (ТТК6466)

Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) (ТТК6466)

Технико — технологическая карта Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off)330307
2Масло оливковое Extra Virgin1010
3Соль нитритная55
4Чеснок32,3
5Специи Перец черный горошком22

соус

6Соус Песто п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить грудинку, сделав надрезы и тщательно приправив нитритной солью. Поместить в гермитичный пакет, закрыть его. Оставить в холоде на 2-е суток. За это время из мяса выйдет лишняя влага, оно станет плотнее и немного видоизменит структуру волокон. Достать, обмыть, обсушить. Нашпиговать чесноком и черным перцем, хорошо смазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запекать, плавно поднимая температуру каждый час — от 40 до 70 градусов. Подавать с соусом Песто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет)

Грудинка брискет — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет)
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50 грамм) содержит:

58,528,11,5493 (2064)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

78%34%0%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

22,110,60,6186
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector