Слива маринованная, полуфабрикат кулинарный (ТК0181)

Технологическая карта №  Слива маринованная, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сливы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

   

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Слива 1100,06,361030,02,911000,0
Сахар400,00,00400,0100,000,0
Корица2,70,002,7100,000,0
Гвоздика1,30,001,3100,000,0
Уксус яблочный105,00,00105,0100,000,0
Вода  850,00,00850,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

       Сливу промывают, обрывают хвостики, раскладывают в банки, добавляют пряности, сахар , уксус, воду. Стерилизуют в течение 30 мин.  Закатывают в банки. Банки переворачивают вверх дном, укутывают. Оставляют до полного остывания.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид   целые маринованные сливы закатаны в стеклянные банки.
  • Вкус – маринованной сливы, маринада.
  • Запах – маринованной сливы, маринада.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Маринованную сливу заготавливают впрок. Срок хранения – 1 год с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25
1.6.7.2. Грибы заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках0,125

Пищевая ценность маринованной сливы:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,8980,36551,447207,995

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector