Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный (ТК0182)

Технологическая карта №  Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на мясной кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.

Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)287,04,18 (стек и потери при измельчении)275,00,00275,0
Баранина мякоть (акт зачистки бараньей ноги)383,03,4 (потери при измельчении)370,00,00370,0
Говядина обрезь (акт зачистки)166,03,4 (потери при измельчении)160,00,00160,0
Сало свежее115,510,00 (зачистка от шкуры) +3,4 (потери при измельчении)100,00,00100,0
Лук репчатый очищенный, пф107,73,4 (потери при измельчении)104,00,00104,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку.       

Затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) мякоть баранины, куриное филе, говяжью обрезь, сало, зачищенное от шкуры.

Зелень петрушки и кинзы тонко шинкуют.

Соединяют в емкости мясной фарш, измельченный репчатый лук, нашинкованную зелень, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления люля-кебаба.

       

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
  • Вкус сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
  • Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной на люля-кебаб изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Фарш мясной на люля-кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков9.00 г13 %
Жиров34.30 г46 %
Углеводов1.30 г0 %
Калорийность350.00 ккал
(1465 кДж)
17 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector