Технологическая карта № Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порция
(СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной на мангале с молодой кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Радужная форель (тушка потрошеная с/г – акт зачистки) | 170,0 | 3,00 (оттайка) | 165,0 | 18,00 | 135,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 (сок) | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 5,0 |
| Кукуруза в початках зачищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Зелень укропа зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 100,00 | 25,0 |
| Выход | 140/80/40 | ||||
Технология приготовления
Радужную форель размораживают, маринуют в смеси соли, молотого перца, лимонного сока, пряного масла. Жарят до готовности на решетке мангала.
Кукурузные початки, очищенные от листьев и кукурузных рылец, нарезают на ломтики толщиной 2-3 см, смазывают пряным маслом, обжаривают на углях или на гриле до золотистого цвета.
На порционную тарелку выкладывают форель, гарнируют обжаренными ломтиками кукурузных початков, украшают долькой лимона и веточкой укропа. Кусочек зеленого масла выкладывают на форель.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – радужная форель обжарена на мангале до золотистого цвета. Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Рыба сохраняет форму. На поверхности рыбы – расстаявшее зеленое масло. Початок кукурузы нарезан на ломтики толщиной 2-3 см, обжарен до золотистого цвета. Блюдо украшено долькой лимона и веточкой укропа.
- Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форель, жаренную на мангале с молодой кукурузой, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
