Технологическая карта № Кукуруза молодая, жаренная на мангале, порция 1 кг (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кукурузы молодой, жаренной на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кукуруза в початках зачищенная, п/ф | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 20,00 | 200,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Кукурузные початки чистят от листьев и кукурузных рылец, смазывают пряным маслом, выкладывают на решетку мангала и жарят на углях до готовности.
На порционную тарелку выкладывают жареную кукурузу.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – початки кукурузы нарезаны на ломтики толщиной 2-3 см, обжарены до золотистого цвета.
- Вкус – характерный для жареной кукурузы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареной кукурузы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кукурузу, жаренную на мангале, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Кукуруза, жаренная на мангале, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кукурузы, жаренной на мангале:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 8,66 | 13,04 | 38,60 | 250,80 |
| На 100 г | 4,33 | 6,52 | 19,30 | 125,40 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
