Форель копченая филе, полуфабрикат (ТТК1195)

Технолог

Форель копченая филе, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
   

 

Технико-технологическая карта №

 

Форель копченая филе, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель копченую филе, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката форели копченой филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форель зачищенная, полуфабрикат

Внешний вид – форель с головой чищеная, потрошеная.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная.

Вкус – сырой речной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой речной рыбы. Без постороннего запаха.

Со́евый соус —собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Форель зачищеная,  п/ф1950,00,001950,013,85 (горячее копчение) + 40,47 (зачистка копченой форели до филе)1000,0
Соус соевый70,00,0070,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

                                               

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Тушку форели маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Оставляют для маринования на 10 минут, обсушивают, закладывают в коптильню. Коптят способом горячего копчения в течение 4 часов при температуре 80 градусов.

Готовую форель охлаждают, затем разбирают на филе без кожи и костей.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – филе копченой форели без кожи и реберных костей.

Вкус – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего запаха.