| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Форель копченая филе, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель копченую филе, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката форели копченой филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форель зачищенная, полуфабрикат:
- Внешний вид – форель с головой чищеная, потрошеная.
- Цвет кожи серебристо-серый.
- Цвет мякоти – розоватый.
- Консистенция – однородная, плотная.
- Вкус – сырой речной рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырой речной рыбы. Без постороннего запаха.
- Со́евый соус —собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель зачищеная, п/ф | 1950,0 | 0,00 | 1950,0 | 13,85 (горячее копчение) + 40,47 (зачистка копченой форели до филе) | 1000,0 |
| Соус соевый | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тушку форели маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Оставляют для маринования на 10 минут, обсушивают, закладывают в коптильню. Коптят способом горячего копчения в течение 4 часов при температуре 80 градусов.
Готовую форель охлаждают, затем разбирают на филе без кожи и костей.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – филе копченой форели без кожи и реберных костей.
- Вкус – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 26.42 г | 39 % |
| Жиров | 13.69 г | 18 % |
| Углеводов | 0.02 г | 0 % |
| Калорийность | 233.53 ккал (977 кДж) | 11 % |
